Tomaat watermeloen verbena mascarpone
Mascarpone à la tomate, à la pastèque et à la verveine
Tomato watermelon verbena mascarpone
Tomate Wassermelone Eisenkraut Mascarpone
2 uur
2 heures
2 hours
2 Stunden
Dessert
Dessert
Dessert
Nachtisch
4
Moeilijk
Difficile
Hard
Hoch
Een frisse mix van tomaatjes en watermeloen, met een zachte touch van mascarpone. Perfect voor de zomer!
Un mélange frais de tomates et de pastèque, avec une douce touche de mascarpone. Parfait pour l'été!
A fresh mix of tomatoes and watermelon, with a soft touch of mascarpone. Perfect for summer!
Eine erfrischende Mischung aus Tomätchen und Wassermelone, mit einem sanften Hauch von Mascarpone. Perfekt für den Sommer!
Ingrediënten
GRANITÉ VAN TOMAAT
12 heirloomtomaten Chef Délice
90 g suiker
20 g citroenverbena
3 citroenmelisse theezakjes
10 g munt
TOMATEN MARINADE/BOUILLON
100 g tomaten reductie (dezelfde waarmee je de granité hebt gemaakt)
100 ml water
50 g suiker
1 citroen
50 ml sushi-azijn
een paar takjes verse basilicum en citroenverbena
een paar takjes munt
een handvol Party Délice tomaatjes
CITROENGELEI VOOR DE MASCARPONE CRÈME
400 ml citroensap
400 ml suikerwater (½ water op ½ suiker, kort opkoken en laten afkoelen)
3 ½ gelatineblaadjes
MASCARPONE CRÈME
250 g mascarpone
2 el honing en citroengelei
MOUSSE VAN WATERMELOEN
1 watermeloen
30 g citroenverbena
125 g room om half op te kloppen
MERINGUE
10 ml citroensap
6 g gelatine
110 ml eiwit
330 g suiker
100 ml water
KROKANT VAN TOMAAT
300 g tomatenpuree
40 g poedersuiker
25 g Isomalt suiker
5 g glucose
AFWERKING
250 g mix van tomaten
TOMATO GRANITÉ
12 Chef Délice heirloom tomatoes
90 g sugar
20 g lemon verbena
3 lemon balm tea bags
10 g mint
TOMATO MARINADE/STOCK
100 g tomat reduction (same as used to make the granité)
100 ml water
50 g sugar
1 lemon
50 ml sushi vinegar
a few sprigs of fresh basil and lemon verbena
a few sprigs of mint
a handful of Party Délice tomatoes
LEMON JELLY FOR THE MASCARPONE CREAM
400 ml lemon juice
400 ml sugar water(½ water to ½ sugar, boil briefly and leave to cool)
3 ½ gelatine sheets
MASCARPONE CREAM
250 g mascarpone
2 tbsp honey and lemon jelly
WATERMELON MOUSSE
1 watermelon
30 g lemon verbena
125 g cream to whip up halfway
MERINGUE
10 ml lemon juice
6 g gelatine
110 ml egg white
330 g sugar
100 ml water
TOMATO CRISP
300 g tomato puree
40 g powdered sugar
25 g Isomalt sugar
5 g glucose
FINISH
250 g mix of tomatoes
TOMATEN-GRANITA
12 Heirloom Tomaten Chef Délice
90 g Zucker
20 g Zitronenverbene
3 Teebeutel Zitronenmelisse
10 g Minze
TOMATEN MARINADE/BRÜHE
100 g Tomatenreduktion (die gleichen, die auch für die Granita verwendet werden)
100 ml Wasser
50 g Zucker
1 Zitrone
50 ml Sushi-Essig
ein paar Zweige frisches Basilikum und Zitronenverbene
ein paar Zweige Minze
eine Handvoll Party Délice Tomaten
ZITRONENGELEE FÜR DIE MASCARPONECREME
400 ml Zitronensaft
400 ml Zuckerwasser (½ Wasser und ½ Zucker, kurz aufkochen und abkühlen lassen)
3½ Gelatineblätter
MASCARPONECREME
250 g Mascarpone
2 EL Honig und Zitronengelee
WASSERMELONEN-MOUSSE
1 Wassermelone
30 g Zitronenverbene
125 g Sahne, halb geschlagen
MERINGE
10 ml Zitronensaft
6 g Gelatine
110 ml Eiweiß
330 g Zucker
100 ml Wasser
TOMATENKROKANT
300 g Tomatenmark
40 g Puderzucker
25 g Isomaltzucker
5 g Glukose
GARNIERUNG
250 g Mix aus Tomaten
GRANITÉ DE TOMATE
12 tomates de Chef Délice
90 g de sucre
20 g de verveine citronnée
3 sachets de mélisse
10 g de menthe
MARINADE/BOUILLON DE TOMATES
100 g de réduction de tomates (la même que celle utilisée pour faire le granité)
100 ml d'eau
50 g de sucre
1 citron
50 ml de vinaigre de sushi
quelques brins de basilic frais et de verveine citronnée
quelques brins de menthe
une poignée de tomates de Party Délice
GELÉE DE CITRON POUR LA CRÈME AU MASCARPONE
400 ml de jus de citron
400 ml d'eau sucrée (½ eau et ½ sucre, faire bouillir brièvement et laisser refroidir)
3½ feuilles de géltine
CRÈME MASCARPONE
250 g de mascarpone
2 cs de miel et de gelée de citron
MOUSSE DE PASTÈQUE
1 pastèque
30 g de verveine citronnée
125 g de crème à fouetter à moitié
MERINGUE
10 ml de jus de citron
6 g de gélatine
110 ml de blanc d'oeuf
330 g de sucre
100 ml d'eau
CROQUANTE DE TOMATE
300 g de purée de tomates
40 g de sucre glace
25 g de sucre Isomalt
5 g de glucose
FINITION
25 de mix de tomates
Bereiding
DE DAG VOORDIEN: GRANITÉ VAN TOMAAT
1. Snijd de 12 tomaten in stukjes. Doe de gesneden tomaten in een kookpot, stoof tot het vocht vrij komt en kook dat vocht in voor meer smaak. Let op, het tomatenrestant gebruik je straks voor de marinade.
2. Passeer de bouillon door een zeef. Meet 4 dl van de tomatenreductie af. Voeg hier de suiker aan toe en kook kort op. Voeg daarna de citroenmelisse theezakjes toe, samen met de munt en citroenverbana. Laat de bouillon afkoelen. Als deze afgekoeld is kun je deze passeren door een zeef. Giet de bouillon in een diepvriesbak. Zet deze een paar uur in de vriezer. Schraap elk uur met een vork door de granité tot het mengsel volledig bevroren is en er een sneeuwachtige of kristalachtige structuur ontstaat. Bewaar de granité in de vriezer!
TOMATEN MARINADE / BOUILLON
3. Meng de sushi-azijn, het sap en de zeste van de citroen, de suiker, het water en de tomatenrestant dat je over hebt van het maken van de granité samen, en verwarm op een laag vuurtje.
4. Laat het mengsel afkoelen. De bouillon moet niet gezeefd worden.
5. Marineer ten slotte de kerstomaatjes in de bouillon.
CITROENGELEI VOOR DE MASCARPONE CRÈME
6. Week ten eerste de gelatine in koud water.
7. Meng het citroensap vervolgens met het suikerwater op een laag vuurtje zodat het mengsel warm wordt.
8. Knijp de geweekte gelatine goed uit en voeg toe aan de citroensiroop. Zorg ervoor dat de gelatine volledig is opgelost.
9. Giet ten slotte het mengsel in een bak en zet dit in de koelkast. Het heeft ongeveer 2 uur nodig om op te stijven tot een gelei.
MASCARPONE CRÈME
10. Doe de mascarpone in een kom en klop het door met een klopper.
11. Voeg de 2 el honing en de citroengelei toe en meng het tot een mooie egale gladde massa. De bedoeling is dat je een spuitbare mousse- achtige crème krijgt.
12. Voeg eventueel meer honing of citroengelei toe naar smaak.
MOUSSE VAN WATERMELOEN
13. Snijd een cirkel van 2 cm uit de watermeloen en leg deze apart voor de afwerking.
14. Schil de overige watermeloen en snijd deze in stukken.
15. Mix de watermeloen nu in de blender.
16. Zeef het sap van de meloen en verwarm het in een kookpot. Voeg de fijngesneden citroenverbena toe.
17. Laat het afkoelen en zeef vervolgens het geheel.
18. Weeg hiervan 250 ml af voor de mousse en voeg hier het citroensap aan toe.
19. Week de gelatine in koud water en klop de 125 g room half op.
DE MERINGUE
20. Zet 100 ml water met 300 g suiker in een steelpannetje op het vuur en laat dit koken tot 121 °C (dit kun je checken met een speciale thermometer).
21. Klop op hetzelfde moment 110 ml eiwit en 30 g suiker op tot het eiwit vast en schuimig is.
22. Voeg al kloppend de warme suikersiroop toe aan het eiwit en klop de meringue nu verder tot een vaste glanzende massa.
23. Warm een klein deel van de watermeloenbouillon op en voeg hieraan de geweekte gelatine toe (tip: vooraf zeker goed uitknijpen, zodat al het overtollig water eruit is).
24. Zorg dat de gelatine volledig opgelost en gesmolten is.
25. Voeg de gelatine nu bij de rest van de 250 ml bouillon en zorg dat deze goed koud is. Voeg dan stapsgewijs de half opgeklopte room toe tot de room volledig onder de massa zit.
26. Meng daarna 50 g van de meringue stapsgewijs onder de massa tot je een homogene massa krijgt.
27. Neem de vormpjes of mallen die je wilt gebruiken en vet deze licht in met neutrale olie. Veeg daarna goed af met papier. De vormpjes of mallen mogen niet te vettig zijn.
28. Spuit de mousse in de vormpjes. Strijk de bovenkant mooi af en zet de vormpjes in de vriezer tot ze volledig bevroren zijn. Bewaar in de vriezer. Haal voor gebruik de mousse één uur op voorhand uit om te ontdooien.
KROKANT VAN TOMAAT
29. Verwarm de oven voor op 125 °C.
30.Mix alle ingrediënten met een staafmixer in een maatbeker.
31. Zet de maatbeker in heet water van 80 °C en breng zo het mengsel au bain-marie al mixend naar 80 °C.
32. Zeef het dan door een fijne zeef. Strijk het mengsel dun en gelijk uit op een bakplaat met bakpapier.
33. Bak het krokant af op 125 °C gedurende ongeveer 35 minuten.
34.Het krokant van tomaat is nog buigzaam als het uit de oven komt. Als het volledig is afgekoeld wordt het breekbaar en krokant.
DE VERSE TOMATEN EN GEGRILDE WATERMELOEN
35. Dompel de tomaten gedurende 10 seconden onder in kokend water (zonder ze vooraf in te snijden). Laat ze 1 minuut schrikken in ijswater - of spoel ze af onder koud stromend water - en verwijder het vel.
36. Neem de schijf van ongeveer 2 cm dikte uit de watermeloen.
37. Steek rondjes uit de schijf watermeloen met een ronde uitsteekvorm.
38. Gril de watermeloen kort aan beide kanten in een hete grillpan zonder vetstof.
AFWERKING
39. Neem een diep bord en snijd 2 mooie schijven van de tomaat. Gebruik de tomatenschijven als bodem om de watermeloenmousse op te leggen en leg ze indien mogelijk bovenaan het bord.
40.Spuit mooie volle dotjes van de mascarponecrème op en langs de watermeloenmousse. Dresseer de rondjes watermeloen en de tomaatstructuren op het bord.
41. De gemarineerde tomaten en de bouillon leg je onderaan. Versier het gerecht met enkele takjes citroenverbena. Werk af met het tomatenkrokant en als laatste met de granité van tomaat
THE DAY BEFORE: TOMATO GRANITÉ
1. Cut the 12 tomatoes into pieces. Put the sliced tomatoes in a saucepan, stew until the liquid is released and boil down the liquid for more flavour.
Note that you will later use the tomato residue for the marinade.
2. Pass the stock through a sieve. Measure out 4 dl of the tomato reduction. Add the sugar and boil briefly. Then add the lemon balm tea bags, together with the mint and lemon verbena. Let the broth cool down. When it has cooled down you can pass it through a sieve. Pour the broth into a freezer container. Put it in the freezer for a few hours. Every hour, scrape through the granite with a fork until the mixture is completely frozen and a snow-like or crystalline structure appears. Keep the granité in the freezer!
TOMATO MARINADE / BROTH
3. Mix together the sushi vinegar, the juice and zest of the lemon, the sugar, the water and the tomato residue left over from making the granite, and heat over low heat.
4. Leave the mixture to cool. The stock does not need to be sieved.
5. Finally, marinate the cherry tomatoes in the broth.
LEMON JELLY FOR THE MASCARPONE CREAM
6. First, soak the gelatine in cold water.
7. Then mix the lemon juice with the sugar water over a low heat to warm the mixture.
8. Squeeze the soaked gelatine well and add to the lemon syrup. Make sure that the gelatine is completely dissolved.
9. Finally, pour the mixture into a container and put it in the fridge. It needs about 2 hours to stiffen into a jelly.
MASCARPONE CREAM
10. Put the mascarpone in a bowl and beat it with a whisk.
11. Add the 2 tbsp honey and the lemon jelly and mix until smooth. The aim is to get a squirtable mousse-like cream.
12. Add more honey or lemon jelly to taste.
WATERMELON MOUSSE
13. Cut out a 2 cm circle from the watermelon and set this aside for the finishing touches.
14. Peel the remaining watermelon and cut into pieces.
15. Now blend the watermelon in the blender.
16. Strain the juice from the melon and heat it in a saucepan. Add the finely chopped lemon verbena.
17. Leave to cool and then sieve.
18. Weigh out 250 ml for the mousse and add the lemon juice.
19. Soak the gelatine in cold water and whip the 125 g cream halfway up.
THE MERINGUE
Put 100 ml of water with 300 g of sugar in a saucepan on the fire and bring to the boil at 121 °C (you can check this with a special thermometer).
21. At the same time, whisk 110 ml of egg white and 30 g of sugar until the egg white is firm and frothy.
22. Add the hot sugar syrup to the egg whites while whisking and continue to whip the meringue until it becomes a firm glossy mass.
23. Heat a small amount of watermelon stock and add the soaked gelatine (tip: squeeze it well beforehand to get all the excess water out).
24. Make sure the gelatine is completely dissolved and melted.
25. Now add the gelatine to the rest of the 250ml stock and make sure it is cold. Then gradually add the half-whipped cream until the cream is completely submerged.
26. Then gradually mix in 50 g of the meringue until you obtain a homogeneous mass.
27. Take the moulds or molds you want to use and grease them lightly with neutral oil. Then wipe well with paper. The moulds or molds must not be too greasy.
28. Spray the mousse into the moulds. Smooth out the top and place the moulds in the freezer until completely frozen. Store in the freezer. Take the mousse out one hour before use to defrost.
TOMATO CRISP
29. Preheat the oven to 125 °C.
30. Mix all the ingredients with a hand blender in a measuring jug.
31. Place the measuring jug in hot water at 80 °C and thus bring the mixture au bain-marie to 80 °C while mixing.
32. Then strain it through a fine sieve. Spread the mixture thinly and evenly on a baking sheet with baking paper.
33. Bake for around 35 minutes at 125 °C until crispy.
34. The tomato crisp is still pliable when it comes out of the oven. When it has cooled completely, it becomes brittle and crispy.
THE FRESH TOMATOES AND GRILLED WATERMELON
35. Immerse the tomatoes in boiling water for 10 seconds (without cutting them beforehand). Scald them for 1 minute in ice water - or rinse them under cold running water - and remove the skin.
36. Take out the disc of about 2 cm thickness from the watermelon.
37. Cut out rounds from the watermelon slice using a round cutter.
38. Grill the watermelon briefly on both sides in a hot grill pan without fat.
FINISHING
39. Take a deep plate and cut 2 nice slices of tomato. Use the tomato slices as a base for the watermelon mousse and if possible place them at the top of the plate.
40. Put nice full dollops of mascarpone cream on and along the watermelon mousse. Present the watermelon rounds and the tomato structures on the plate.
41. Place the marinated tomatoes and the broth at the bottom. Decorate the dish with a few sprigs of lemon verbena. Finish with the tomato crisp and finally the tomato granité.
LE JOUR D'AVANT: GRANITÉ DE TOMAT
1. Coupez les 12 tomates en morceaux. Mettez les tomates hachées dans une casserole, faites-les mijoter jusqu'à ce que le liquide soit libéré, puis faites bouillir le liquide pour plus de saveur. Notez que vous utiliserez le résidu de tomate pour la marinade plus tard.
2. Passez le bouillon dans une passoire. Mesurez 4 dl de la réduction de tomates. Ajoutez le sucre et faites bouillir brièvement. Ajoutez ensuite les sachets de mélisse, la menthe et la verveine citronnée. Laissez le bouillon refroidir. Lorsqu'il a refroidi, vous pouvez le passer dans une passoire. Versez le bouillon dans un récipient de congélation. Mettez-le dans la boîte de congélation pendant quelques heures. Grattez le granité avec une fourchette toutes les heures jusqu'à ce que le mélange soit complètement gelé et qu'une structure neigeuse ou cristalline apparaisse. Gardez le granit dans le congélateur!
MARINADE/BOUILLON DE TOMATES
3. Mélangez le vinaigre pour sushi, le jus et le zeste du citron, le sucre, l'eau et le résidu de tomate restant de la préparation du granité, et faites chauffer à feu doux.
4. Laissez refroidir le mélange. Le bouillon n'a pas besoin d'être tamisé.
5. Enfin, faites mariner les tomates cerises dans le bouillon.
GELÉE DE CITRON POUR LA CRÈME AU MASCARPONE
6. Tout d'abord, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
7. Mélangez ensuite le jus de citron avec l'eau sucrée à feu doux pour que le mélange devienne chaud.
8. Pressez bien la gélatine trempée et ajoutez-la au sirop de citron. Veillez à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
9. Enfin, versez le mélange dans un récipient et mettez-le au réfrigérateur. Il faut environ 2 heures pour qu'elle se fige en gelée.
CRÈME MASCARPONE
10. Mettez le mascarpone dans un bol et battez-le avec un fouet.
11. Ajoutez les 2 cs de miel et la gelée de citron et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. L'objectif est d'obtenir une crème mousseuse.
12. Ajoutez du miel ou de la gelée de citron selon votre goût.
MOUSSE DE PASTÈQUE
13. Découpez un cercle de 2 cm dans la pastèque et mettez-le de côté pour la touche finale.
14. Pelez le reste de la pastèque et coupez-la en morceaux.
15. Maintenant, passez la pastèque au mixeur.
16. Filtrez le jus du melon et faites-le chauffer dans une casserole. Ajoutez la verveine citronnée finement hachée.
17. Laissez refroidir puis passez au tamis.
18. Pesez 250 ml pour la mousse et ajoutez le jus de citron.
19. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide et fouettez à moitié les 125 g de crème.
LA MERINGUE
20. Mettez 100 ml d'eau avec 300 g de sucre dans une casserole sur le feu et laissez bouillir jusqu'à 121 °C (vous pouvez le vérifier avec un thermomètre spécial).
21. Dans le même temps, fouettez 110 ml de blanc d'œuf et 30 g de sucre jusqu'à ce que le blanc d'œuf soit ferme et mousseux.
22. Ajoutez le sirop de sucre chaud aux blancs d'œufs tout en fouettant et continuez à fouetter la meringue jusqu'à ce qu'elle devienne une masse ferme et brillante.
23. Faites chauffer une petite quantité de bouillon de pastèque et ajoutez la gélatine trempée (conseil : pressez-la bien au préalable pour faire sortir l'excédent d'eau).
23. Faites chauffer une petite quantité de bouillon de pastèque et ajoutez la gélatine trempée (conseil : pressez-la bien au préalable pour faire sortir l'excédent d'eau).
24. Assurez-vous que la gélatine est complètement dissoute et fondue.
25. Ajoutez maintenant la gélatine au reste des 250 ml de bouillon et assurez-vous qu'il est froid. Ajoutez ensuite étape par étape la crème à moitié fouettée jusqu'à ce que la crème soit complètement submergée.
26. Puis incorporez progressivement 50 g de la meringue jusqu'à obtenir une masse homogène.
27. Prenez les moules que vous voulez utiliser et graissez-les légèrement avec de l'huile neutre. Puis essuyez bien avec du papier. Les moules ne doivent pas être trop gras.
28. Répartissez la mousse dans les moules. Lissez le dessus et placez les moules au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient complètement congelés. Conservez-les au congélateur. Sortez la mousse une heure avant de l'utiliser pour la décongeler.
CROQUANTE DE TOMATE
29. Préchauffez le four à 125 °C.
30. Mélangez tous les ingrédients avec un mixeur manuel dans un pichet gradué.
31. Placez le pichet gradué dans de l'eau chaude à 80 °C et portez ainsi le mélange au bain-marie à 80 °C, tout en mélangeant.
32. Puis passez-le dans une passoire fine. Étalez le mélange finement et uniformément sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
33. Faites-les cuire au four pendant environ 35 minutes à 125 °C jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
34. le croustillant de tomates est encore souple à la sortie du four. Lorsqu'il a complètement refroidi, il devient cassant et croustillant.
TOMATES FRAÎCHES ET PASTÈQUE GRILLÉE
35. Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes (sans les couper au préalable). Échaudez-les pendant 1 minute dans de l'eau glacée - ou rincez-les sous l'eau froide courante - et retirez la peau.
36. Retirez de la pastèque un disque d'environ 2 cm d'épaisseur.
37. Découpez des rondelles dans la tranche de pastèque à l'aide d'un cutter rond.
38. Faites griller brièvement la pastèque des deux côtés dans une poêle chaude sans matière grasse.
FINITION
39. Prenez une assiette profonde et coupez 2 belles tranches de tomate. Utilisez les tranches de tomates comme base pour la mousse de pastèque et placez-les si possible en haut de l'assiette.
40. Déposez des touffes de crème au mascarpone sur et le long de la mousse de pastèque. Disposez les tranches de pastèque et les structures de tomates sur l'assiette.
41. Placez les tomates marinées et le bouillon au fond. Décorez le plat avec quelques brins de verveine citronnée. Terminer par le croustillant de tomates et enfin le granité de tomates.
AM VORTAG: GRANITA DER TOMATE
1. Die 12 Tomaten in Stücke schneiden. Die geschnittenen Tomaten in einen Topf geben, dünsten, bis die Flüssigkeit austritt und diese Flüssigkeit einkochen lassen, um den Geschmack zu verstärken. Bitte beachten, dass die Tomatenreste später für die Marinade verwendet werden.
2. Die Brühe durch ein Sieb streichen. Von den Tomatenresten 4 dl abmessen. Zucker dazugeben und kurz aufkochen. Den Teebeutel Zitronenmelisse zusammen mit der Minze und der Zitronenverbene hinzufügen. Die Brühe abkühlen lassen. Die abgekühlte Brühe durch ein Sieb passieren. Die Brühe in eine Gefrierdose füllen. Einige Stunden im Gefrierschrank stellen. Die Granita stündlich mit einer Gabel durchkratzen, bis die Masse vollständig gefroren ist und eine schnee- oder kristallähnliche Struktur aufweist. Die Granita im Gefrierschrank aufbewahren!
TOMATENMARINADE/BOUILLON
3. Den Sushi-Essig, den Saft und die Schale der Zitrone, den Zucker, das Wasser und die Tomatenreste, die du von der Granita hast, zusammen mischen und bei niedriger Hitze erwärmen.
4. Die Mischung abkühlen lassen. Die Brühe nicht abseihen.
5. Zum Schluss die Kirschtomaten in der Brühe marinieren.
ZITRONENGELEE FÜR DIE MASCARPONECREME
6. Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
7. Dann den Zitronensaft mit dem Zuckerwasser bei schwacher Hitze verrühren, so dass die Mischung warm wird.
8. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in den Zitronensirup geben. Darauf achten, dass sich die Gelatine vollständig auflöst.
9. Zum Schluss die Mischung in eine Dose füllen und in den Kühlschrank stellen. Es dauert ca. 2 Stunden, bis die Masse fest wird.
MASCARPONE-CREME
10. Mascarpone in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren.
11. 2 Esslöffel Honig und das Zitronengelee hinzufügen und glatt rühren. Ziel ist es, eine spritzfähige, schaumige Creme zu erhalten.
12. Je nach Geschmack mehr Honig oder Zitronengelee hinzufügen.
WASSERMELONEN-MOUSSE
13. 2 cm große Kreise aus der Wassermelone schneiden und für die Garnitur beiseite legen.
14. Die restliche Wassermelone schälen und in Scheiben schneiden.
15. Die Wassermelone im Mixer pürieren.
16. Den Saft aus der Melone abseihen und in einem Topf erhitzen. Die gehackte Zitronenverbene zugeben.
17. Abkühlen lassen und abseihen.
18. 250 ml davon, für die Mousse abwiegen und den Zitronensaft hinzufügen.
19. 125 g Sahne halb steif schlagen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
DIE MERINGE
20. 100 ml Wasser mit 300 g Zucker in einen Topf geben und auf 121 °C erhitzen (mit einem speziellen Thermometer überprüfen).
21. Gleichzeitig 110 ml Eiweiß mit 30 g Zucker schlagen, bis das Eiweiß steif und schaumig ist.
22. Während des Schlagens den warmen Zuckersirup in das Eiweiß einrühren und die Meringue weiterschlagen, bis sie fest und glänzend ist.
23. Einen kleinen Teil der Wassermelonenbrühe erwärmen und die eingeweichte Gelatine dazugeben (Tipp: vorher gut ausdrücken, um das überschüssige Wasser zu entfernen).
24. Sicherstellen, dass die Gelatine vollständig aufgelöst und geschmolzen ist.
25. Nun die Gelatine in die restlichen 250 ml Brühe geben darauf achten, dass sie gut kalt ist. Die halbgeschlagene Sahne nach und nach unterrühren, bis die Sahne vollständig eingetaucht ist.
26. 50 g Meringe unter die Masse rühren, bis eine homogene Masse entsteht.
27. Die zu verwendenden Förmchen nehmen und leicht mit neutralem Öl einfetten. Anschließend mit Küchenkrepp gut auswischen. Die Förmchen dürfen nicht zu fettig sein.
28. Die Mousse in die Förmchen füllen. Die Oberseite glatt streichen und die Förmchen in den Gefrierschrank stellen, bis sie vollständig gefroren sind. Im Gefrierschrank aufbewahren. Die Mousse eine Stunde vor Gebrauch zum Auftauen herausnehmen.
TOMATENKROKANT
29. Den Backofen auf 125°C vorheizen.
30. Alle Zutaten in einem Messbecher mit einem Stabmixer pürieren.
31. Den Messbecher in 80°C heißes Wasser stellen und die Mischung im Wasserbad unter ständigem Rühren auf 80°C erhitzen.
32. Durch ein feines Sieb passieren. Die Masse dünn und gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen.
33. Bei 125 °C ca. 35 Minuten knusprig backen.
34. Der Tomatenkrokant ist noch weich, wenn er aus dem Ofen kommt. Wenn er vollständig abgekühlt ist, wird er spröde und knusprig.
DIE FRISCHE TOMATEN UND GEGRILLTE WASSERMELONE
35. Die Tomaten 10 Sekunden lang in kochendes Wasser tauchen (ohne sie vorher zu schneiden). 1 Minute lang in Eiswasser abschrecken - oder unter fließendem kaltem Wasser abspülen - und die Haut entfernen.
36. Die etwa 2 cm dicke Scheibe von der Wassermelone abschneiden.
37. Aus der Wassermelonenscheibe mit einem runden Ausstecher runde Stücke ausschneiden.
38. Die Wassermelone in einer heißen Grillpfanne ohne Fett von beiden Seiten kurz grillen.
FERTIGSTELLUNG
39. Einen tiefen Teller nehmen und von der Tomate 2 schöne Scheiben abschneiden. Die Tomatenscheiben als Unterlage für die Wassermelonenmousse verwenden und wenn möglich am oberen Rand des Tellers anrichten.
40. Die Mascarponecreme auf und um die Wassermelonenmousse herum in schönen, vollen Tupfen aufspritzen. Die Wassermelonenscheiben und die Tomatenstrukturen auf dem Teller anrichten.
41. Die marinierten Tomaten und die Brühe auf dem Boden verteilen. Mit einigen Zweigen Zitronenverbene dekorieren. Mit dem Tomatenkrokant und der Tomatengranita abschließen.
Chef Délice
De tomaten zoals ze in grootmoeders tuin geteeld werden. Ze komen voor in verschillende kleuren en vormen, en brengen stuk voor stuk een aparte beleving. Het geribde uiterlijk en de volle vruchten zijn typerend voor de Chef Délice, waardoor ze er heel authentiek uitzien. De smaak is zo intens, alsof ze uit je eigen tuin komen.
Les tomates telles qu'elles étaient cultivées dans le jardin de la grand-mère. Elles existent en différentes couleurs et formes, et chacune d'entre elles apporte une expérience distinctive. L'aspect côtelé et les fruits charnus sont typiques de la Chef Délice, ce qui leur donne un aspect très authentique. Leur saveur est si intense, comme si elles venaient de votre propre jardin.
WAAR TE KOOP?
Delhaize
Jumbo
Intermarché
Tomatoes as they were grown in grandmother's garden. They come in different colors and shapes, each bringing a distinct experience. The ribbed appearance and full fruits are typical of the Chef Délice, making them look very authentic. The flavor is so intense, as if they came from your own garden.
Tomaten wie aus Großmutters Garten. In verschiedenen Farben und Formen bieten sie ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Das gerippte Aussehen und die vollen Früchte sind charakteristisch für die Chef Délice und machen sie so authentisch. Der Geschmack ist so intensiv, als kämen sie aus dem eigenen Garten.